31 Aug 2015
Corniole

Tra le cose che si trovano in Lunigiana, ci sono anche diversi frutti ormai dimenticati. I più anziani li ricordano perchè facevano parte della loro alimentazione, coltivati spesso ai margini dei campi. Avevo scritto qualcosa del prugnolino, un arbusto infestante da cui si ricava un ottimo liquore digestivo: il prugnolino. Oggi aggiungo un articolo su una bacca da raccogliere proprio in questo periodo: le corniole.

Il corniolo è un arbusto che cresce fino a raggiungere altezze di 5m. Si trova lungo le sponde dei torrenti, ai margini dei boschi di latifoglie, negli arbusteti d'alta collina o di montagna, predilige i terreni calcarei. Ha foglie allungate e tronco ruvido. I suoi frutti, le corniole, hanno la grandezza e la forma di un oliva, con colori che vanno dal bianco (frutto acerbo) al rosso-scarlatto. Da questi frutti si possono ricavare diverse cose interessanti tra cui: marmellata, bacche in salamoia, salsa per cacciagione, liquori ecc...

E' una pianta conosciuta fin dai Greci. Il cavallo di Troia si dice fosse fatto di legno di corniolo, così come armi e frecce dei romani e greci: il legno del corniolo è considerato il più duro tra le piante europee. Tra le varie leggende c'è quella che vuole che l’asta scagliata da Romolo verso il Palatino per impossessarsene, era di corniolo.
 
Io non ho fatto giavellotti e frecce nè cavalli di legno ma semplici marmellata e salamoia, secondo una ricetta del 1800.

Ma dove raccoglierle? se andate nei torrenti e vi guardate attorno, le trovate sparse qua e là, con i loro frutti rossi. Fate attenzione perchè le corniole hanno dei frutti facili da riconoscere ma in questo periodo trovate anche altre bacche non commestibili. Guardate bene le foto e ricordate le foglie allungate e la forma e dimensione delle bacche, molto simile alle olive. Chi è abile osservatore non può sbagliare.
Per trovare il corniolo non serve guardare in alto, ma è più facile individuarlo guardando a terra: dove c'è il corniolo, troverete molte bacche rosse a terra, cadute in modo spontaneo.
Corniole Il gusto della bacca acerba è allappante (da noi si dice che "lega i denti"), mentre quelle mature hanno un gusto che ricorda una ciliegia non ancora del tutto matura: leggermente aspra ma dolce.
Le corniole mature cascano spontaneamente per cui il metodo migliore per la raccolta, sarebbe l'uso di reti come in uso per la raccolta delle olive....... ma non possiamo girare con le reti nello zaino, quindi ci dobbiamo arrangiare.
Individuata la pianta iniziate a cogliere i frutti dal colore rosso acceso e quelli rosso scarlatto (quelli ancora consistenti lasciando quelli sfatti o troppo molli). Noterete che man mano che cogliete i frutti, altri cadono.... finito di cogliere quelli sulla pianta, iniziate a scuotetela e cogliete quelli a terra.
Arrivati a casa, isolate quelli duri e più acerbi da quelli più maturi. Con quelli maturi faremo la marmellata, con gli altri faremo i cornioli in salamoia (un'alternativa alle olive).

Iniziamo con la marmellata.....
prima di tutto iniziamo a dire che la marmellata ottenuta è ottima per accompagnare formaggi...... ma va anche bene su del buon pane fresco. Si tratta di una marmellata dal gusto leggermente aspro.

Armatevi di Passa Pomodoro a mano, una pentola anti aderente, barattoli PICCOLI della Bormioli e un cucchiaio di legno.

Le porzioni per 4 piccoli vasetti sono più o meno queste...
    500 gr di corniole
    3 mele (quelle che volete, io ho usato le rosse)
    350 ml di vino bianco
    200 ml di acqua
    1 stecca di cannella
    la buccia grattugiata di mezzo limone
    300 gr di zucchero (o più.... dipende dai gusti)
 
Eliminazione dei noccioli Mettete le corniole, le mele a pezzi, il vino, la cannella, la buccia del limone e l'acqua assieme nella pentola antiaderente (lo zucchero lasciatelo da parte!!!). Lasciate cuocere fin quando la mela non diventa molla e il vino sia in parte evaporato. Fatto ciò passate tutto al passa pomodoro. In questo modo eliminate anche il nocciolo delle corniole che buttate. Il passato ottenuto lo rimetterete nella pentola aggiungendo lo zucchero. Cuocete girando di tanto in tanto, fino ad ottenere un composto denso. A quel punto levate la marmellata, riempite i barattoli e chiudeteli. Girateli a testa in giù e farli bollire in acqua (prudenza ulteriore per il sottovuoto). lasciate raffreddare..... la marmellata è pronta!

....e adesso corniole in salamoia!
Prendete dei barattoli a chiusura ermetica e un contenitore in cui metterete sale e acqua. Il sale va sciolto fino a saturazione (fin quando non sarà più possibile sciogliere altro sale). Mettete le corniole nei barattoli insieme a qualche seme di finocchio selvatico e una foglia di alloro. Aggiungete acqua a coprire le corniole e chiudete. Riponete in luogo buio per 30 gg. Si consumano dopo abbondante risciacquo, allo stesso modo delle olive.

Da notare che nel libro si dice testualmente di

"si empie di aqua di fiume"

.....erano altri tempi e le acque di molti fiumi erano pulite

NOTE
Per i più pigri, ho messo un punto mappa dove trovate le corniole facendo una bella passeggiata tra i boschi (attenzione che a ottobre apre la caccia!!). Da Lusuolo prendete a piedi, la via sterrata nel punto mappa e seguitela fino ad arrivare ad ampie piane. Da lì scendete nel fiume e risalitelo..... via via che risalite, trovate i cornioli ai margini del fiume.